鮮食玉米因為甜嫩清新的風味特點廣為消費者喜愛，是餐飲中常見品類。在鮮食玉米的品質(zhì)特性中，質(zhì)構(gòu)是僅次于甜味而影響消費者嗜好性的感官屬性。據(jù)報道，果皮厚度、水分和淀粉組成等內(nèi)在屬性以及溫度濕度等外部因素都可以影響鮮食玉米的質(zhì)構(gòu)特點。目前對食品的質(zhì)構(gòu)特性分析中，除感官評價外，質(zhì)構(gòu)儀可以通過不同探頭以及運動模式，根據(jù)感應(yīng)到的力的結(jié)合不同模型軟件進行分析，可在一定程度上可以體現(xiàn)食品的硬度、脆度、黏彈性等感官屬性，如用于分析不同稻米制作的米飯適口性差異、各種輔料、發(fā)酵方式對饅頭等淀粉基食品的影響以及不同預處理方式對果蔬脆片質(zhì)構(gòu)的影響。

  我國鮮食玉米經(jīng)過幾十年的選育工作，品種多達數(shù)百個，并且種類豐富，根據(jù)淀粉組成的差異而分成普通玉米、糯玉米和甜玉米，不同類型的玉米可分別具有清脆、黏彈、嫩糯等質(zhì)構(gòu)屬性。不同人群對鮮食玉米嗜好性差別較大，常有南甜北糯之說。但目前關(guān)于鮮食玉米籽粒質(zhì)構(gòu)的研究報道較少，現(xiàn)有研究顯示不同生長部位的玉米籽粒存在顯著差異，同一玉米籽粒也具有各向差異性。

1、質(zhì)構(gòu)分析

儀器： Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀（Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實用型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探頭

剝離玉米籽粒，胚乳面朝上，置于質(zhì)構(gòu)儀平臺柱形探頭正下方進行全質(zhì)構(gòu)分析。

測試模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

目標模式：距離  1.5mm

兩次下壓間隔時間：3s

測試指標：可以測定鮮食玉米籽粒的硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性等指標。